A medvehagymát igazából nem kell bemutatni, mert a talán legismertebb és legnépszerűbb vadzöldség-növényünk, néhány fontos szempont miatt mégis kitérünk rá itt is. Baranyában sorhajmának is nevezték. Évelő, hagymás növény. A Dunántúl hegy- és dombvidéki tájain fordul elő. A Baranya Zöldút mentén főként a nyugati Mecsekben és a Villányi-hegység északi lejtőin él.
Régen errefelé nem lehetett különösebben jelentős vadzöldség, mert csak egy-egy régi leírás említi egykori gyűjtését, így nagy valószínűséggel közel sem volt olyan gyakori fogyasztása, mint amennyire népszerű és sokrétű ma a medvehagyma használata.
Felismerése:
A medvehagyma széles levelű hagymaféle, normálisan két levelet hajt föld alatti hagymájából. Fehér virágait ernyőben hozza, termése száraz, borsszem méretű toktermés, fekete magokkal. Legjellemzőbb bélyege a jellegzetes fokhagymáéhoz hasonló illata és íze.
Fontos gyűjtéskor odafigyelve, nem marokkal, hanem lassan, levelenként szedni, mert figyelmetlenül gyöngyvirág leveleket vagy kontyvirágleveket szedhetünk közé. A legveszélyesebb akkor a helyzet, ha a nagy medvehagyma állományban gyöngyvirágok bújnak meg, és ez bizony előfordul.
A mérgező gyöngyvirág (Convallaria majalis) levelei párosan vagy hármasan nőnek egy “szárról”, de ez nem valódi szár hanem a levélnyelek összenövése. A “szára” alján a levélhüvelyek sokáig barnásak, majd kifehérednek. A medvehagymánál ez a hártyás levélhüvely végig áttetsző fehér, bár ez normál gyűjtéskor alig látható. Amikor elkezd kihajtani a gyöngyvirág, a levelek összecsavarodottak, mintha kis botocskák bújnának a talajból, és fokozatosan csavarodnak ki a növekedésük során.
A medvehagyma levelei rögtön kiterülve nőnek egyre nagyobbra. Egy hagymából két levél, nő, de egymás mellett több hagyma is van a földben, így általában sok levél látható már egymás mellett, a föld felett. A gyöngyvirág levele szürkésebb zöld, mattabb színű, levelének fonáka viszont fényes, levélerezete határozottabban látható, különösen fény felé tartva.
Gyakorlatlanok számára a szintén súlyosan mérgező őszi kikerics (Colchicum autumnale) levele is hasonló lehet a medvehagymáéhoz. Az őszi kikerics a gyepek, legelők mellett, ligetes, ritka erdőkben előfordul. Olyan erdőkben is gyakran látható, ami egy egykori gyepen, legelőn nőtt fel. Szereti az erdei utak szélét is. Ráadásul az árnyékban jól megnyúlva nő a levele, még hasonlóbbá válva a medvehagyma leveléhez. Levelei tapintásra is érezhetően vastagabbak, húsosabbak, virága tavasszal soha nincs, viszont lehet a levelek tövében megbújó termése. Természetesen nincs fokhagyma szaga.
Figyelmetlenül a fiatal foltos kontyvirág (Arum maculatum) leveleket is szedhetjük medvehagyma közé. A növénybe nyersen beleharapva azonnal felfedi kilétét: a nyelvbe fúródó oxalát kristályai erős égetető, csípő érzetet keltenek. A foltos kontyvirág levelei nyíl alakúk, válluk nyilas, de a fiatalabb levelek nyilas válla még olykor nem alakul ki, nem látható. Levélerezete nem párhuzamos, hanem fő és oldalerek láthatók. Mérgező faj, mérgező vegyületei oxálsav és oxálsavas sók.
Ehető, gyűjthető növényi részek: A növény minden része ehető, de a virágzás előtt gyűjtött levelei a legértékesebbek. Virága, és rövid ideig (gyorsan megkeményedik) éretlen, zöld termése is ehető, használható. Hagymájának használata napjainkban nem szokás, a hagyma apró, és a talajbolygatás miatt erdei gyűjtéskor nem is ajánlott kiásása.
A felhasználás módja: A levelek frissen, nyersen és főzve, a virág frissen, nyersen a zöld termés nyersen és fűszerként használható. Alkalmas salátának, fűszernek, zúzva pesztónak. Főzve, párolva szósznak, levesnek készíthető. Szárítva is elég jól megtartja aromáját, fűszerként használható. Alkalmas saláták, zöldséges ételek, túrós ételek, levesek, tejfölös vagy tejszínes szószok, fűszervajak, fűszerolajok ízesítésére frissen és szárítva is. A virágok íze erősebben fokhagymás, de kisebb mennyiségben ízletes díszítő elem salátákban szendvicseken; érés előtti zöld termése – bár igen gyorsan megkeményedik – fűszer, és sós-ecetes savanyúságként, kapri-szerűen is elkészíthető.
Gyűjtése: A zöldút mentén igen korán, február elejétől növekednek levelei, és április közepe táján már kezd virágozni. A medvehagyma nagyon sok helyen a Mecsekben védett területen, tájvédelmi körzetben fordul elő. Ezeken a területeken csak engedéllyel gyűjthető. Kíméletes, levelenkénti és a levelek teljes kifejlődése előtti, korai gyűjtése a legkevésbé kockázatos mind egészségünk védelme, mind pedig természetvédelmi szempontból. Javasolható kíméletes gyűjtés, ha a kétlevelű növényről csak egy levelet szedünk le. Ez a gyakorlatban sokszor nehezen megvalósítható, hiszen elég sűrűn vannak a hagymák a talajban, így egymás mellett nőnek a levelek. A korai gyűjtés is kíméletes, mert, ha csak a fejlődő levélkéket tépkedjük, és nem tőből húzzuk ki a levelet, akkor a levelek tőből még leszakítás után is tovább nőnek és így éltetik a hagymát, ami még képes sarjhagymát, virágot és termést is érlelni. Ha a levél már teljesen kinőtt és akkor szedjük le mindkét levelét, akkor a hagyma és az egész növény is elpusztul. Ezért van az, hogy ahol kaszálva gyűjtik a leveleket, ott, akár 10-15 évre is eltűnik a medvehagyma, és csak magról, lassan tud visszatelepülni. Korai gyűjtése esetén kisebb annak az esélye is, hogy időben találkozik a kicsit később kihajtó gyöngyvirággal, így a mérgezés kockázata is csökken.
Táplálkozási értékei, hatásai: Fokhagymás ízű levélzöldség, aminek klorofill-tartalma természetes magnéziumforrás. Gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatású is. Fogyasztásakor azonban vérnyomáscsökkentő hatásával is számolni kell. Egyéni érzékenység miatt van, akinek nehezen emészthető; puffasztó hatást, gyomorégést is kiválthat. Gyógynövényként is ismert, és alkalmazható növény.
Figyelem, fontos: A mecseki élőhelyein több helyen ismert, hogy a súlyosan mérgező májusi gyöngyvirággal együtt, egymás mellett is él. Bár a gyöngyvirág később jelenik meg, de gyorsabban nő, így a virágzás előtti leveleik bizony egymás mellett nőnek, akár már március közepétől is, virágzásuk pedig akár egybe is eshet. A Mecsekben együtt, egymás mellett nő még a medvehagyma több helyen a foltos kontyvirággal, aminek leveleivel szintén kockázatos, de tapasztalatok szerint figyelmetlen gyűjtés esetén össze lehet keverni. A gyűjtés során a legfontosabb, hogy a leveleket egyenként szedjük, minden egyes levélre odafigyelve. Tapintással és szagáról is felismerve vagy a levél fonákának fényességét, erezettségét figyelve elkerülhető, hogy mérgező gyöngyvirág, kontyvirág vagy kikericslevél kerüljön a kosárba.
Szöveg és fotó: Dénes Andrea